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SCHWÄBISCHER ZWIEBELROSTBRATEN (ENTRECOTE AUX OIGNONS SOUABE)

Viande tendre, oignons frits, sauce délicate : on ne peut pas résister à un bon Zwiebelrostbraten !
Recette pour 4 portions :

  • 1 kg de bœuf rôti, par exemple du Staufenrind (bœuf de Staufen)
  • 500 ml de jus

Retirer tout le gras et les tendons de la viande. Couper en portions égales désirées (230g environ). Assaisonner les entrecôtes et faire revenir à feu vif, ensuite faire cuire au four à 130°environ 10 min jusqu’à l’obtention d’une cuisson rosée.

Jus:

  • 800 g d’os à moelle pré-coupés pour sauce
  • 200 g de carottes
  • 200 g de céleri
  • 250 g d’oignons
  • 80 g de poireau
  • 1 c. à soupe de concentré de tomates
  • 1 l de vin rouge corsé
  • épices (poivre, piment, genévrier, clous de girofle, laurier)
  • herbes (tiges de persil, thym, romarin)

Pour la sauce, nettoyer tout d’abord correctement les carottes, les oignons et le céleri ; les éplucher si vous le souhaitez mais sans obligation et les couper en morceaux de la grandeur d’une noix. Laver le poireau séparément et couper en petits morceaux.
Faire dorer les os à moelle pour la sauce dans une sauteuse ou une grande casserole avec de l’huile naturelle. Quand les os ont pris de la couleur, incorporer les légumes sauf le poireau et faire dorer le tout pendant quelques minutes. Ensuite ajouter le poireau, 1 c. à soupe de concentré de tomates et faire dorer le tout. Mouiller avec 1/3 de vin rouge et faire réduire complètement jusqu’à ce que le fond recommence à prendre, mouiller de nouveau avec 1/3 de vin rouge. Renouveler la procédure encore une fois. Cela donne à la sauce un gout corsé, une couleur foncée et une jolie brillance. Si vous en avez à disposition, verser du fond de bœuf ou de du fond de veau jusqu’à ce que les os soient couverts, sinon verser de l’eau. Ajouter les épices et faire mijoter pour 5 à 6h environ. Si besoin, rajouter un peu d’eau. Après ce temps de cuisson, passer la sauce dans un tamis, mieux encore utiliser une étamine pour filtrer toutes les particules.
Porter la sauce obtenue de nouveau à ébullition, assaisonner de sel et faire réduire jusqu’à ce que le goût recherché soit atteint. Si la sauce est trop liquide, il est possible de l’épaissir avec de la maïzena.
Ce sont les oignons qui donnent le nom de l’entrecôte souabe « schwäbischen Rostbraten » :

Rostbratenzwiebel (oignons pour l’entrecôte) :

  • 2 oignons
  • beurre clarifié

Éplucher les oignons et les couper en fines tranches, les faire suer dans du beurre fondu et assaisonner à son goût.