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Schwäbischer Zwiebelrostbraten

Zart-mürbes Fleisch, geröstete Zwiebeln, eine delikate Soße: Ein guter Zwiebelrostbraten ist unwiderstehlich!

Rezept für 4 Portionen:

  • 1 kg Roastbeef z.B. vom Staufenrind
  • 500 ml Jus

Das Fleisch von sämtlichen Fett und Sehnen befreien. In die gewünschte Portionsgröße schneiden (ca. 230 g). Rostbraten würzen und scharf anbraten, danach im Ofen bei 130 °C ca. 10 min. rosa garen.
 
Jus:

  • 800 g gesägte Soßenknochen
  • 200 g Karotte
  • 200 g Knollensellerie
  • 250 g Zwiebeln
  • 80 g Lauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 l kräftiger Rotwein
  • Gewürze (Pfeffer, Piment, Wacholder, Nelke, Lorbeer)
  • Kräuter ( Petersilienstiele, Thymian, Rosmarin)

Für die Soße zunächst die Karotten, Zwiebeln und die Knollensellerie sehr gut waschen, wenn gewünscht schälen, aber kein Muss und in walnussgroße Stücke schneiden. Den Lauch separat waschen und kleinschneiden.

Die Soßenknochen in einem Bräter oder auch größeren Topf in neutralem Öl mit Farbe anrösten. Wenn die Knochen Farbe genommen haben, das Gemüse außer den Lauch zugeben und für kurze Zeit mitrösten. Zum Schluss den Lauch noch zugeben, 1 EL Tomatenmark und mit anrösten. Mit 1/3 Rotwein ablöschen, diesen komplett verkochen lassen bis der Ansatz wieder anfängt zurösten, danach ein weiteres Mal mit 1/3 Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang nochmals wiederholen. Das verleiht der Soße einen kräftigen Geschmack, eine dunkle Farbe und einen schönen Glanz. Wenn vorhanden mit Rinder- oder Kalbsfond aufgießen bis die Knochen bedeckt sind, ansonsten mit Wasser auffüllen.Gewürze zugeben und für etwa 5 – 6 Stunden köcheln lassen. Ggf. etwas Wasser nachgießen.

Nach der Kochzeit die Soße durch einen Sieb, noch besser ist die Verwendung eines Passiertuches um alle Partikel zu filtern.
Die aufgefangene Soße nochmals aufkochen und mit Salz abschmecken und etwas reduzieren lassen bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Sollte die Soße zu dünn sein, kann sie mit Speisestärke abgebunden werden.

Die Zwiebeln machen den schwäbischen Rostbraten komplett - besonders lecker mit gleich zwei Varianten:

Rostbratenzwiebel:

  • 2 Stück Haushaltszwiebeln
  • Butterschmalz

Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In zerlassener Butter goldgelb glasig schwitzen und nach Geschmack würzen.


Frittierte Zwiebelringe:

  • 2 Stück Haushaltszwiebeln
  • Mehl, 405er
  • Frittier-Pflanzenöl, ungehärtet

Zwiebeln schälen und mit Hilfe eines Spiralschneiders schneiden. In Mehl wenden und bei 160 °C goldgelb frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.