Gaisburger Marsch (ragoût)

Gaisburger Marsch, « Verheierte » soit l’association de quartiers de pommes de terre et de Spätzle ou « Böckinger Feldgeschrei », c’est un ragoût traditionnel souabe.

On dit que le nom « Gaisburger Marsch » daterait du 19ème siècle alors que des officiers de Stuttgart développèrent un certain penchant pour un ragoût au goût corsé composé de viande de bœuf, de Spätzle et de pommes de terre, lequel était servi dans le restaurant « Bäckerschmide » situé non loin de la ville à Gaisburg. Comme ces officiers qui se dirigeaient de leur caserne de Berger à cette auberge devaient tenir un certain ordre de marche militaire, le plat prit ainsi le nom de « Gaisburger Marsch » (La marche de Gaisburg). Selon une autre version, les hommes de Gaisburg étaient soi-disant en captivité et on avait autorisé à leurs femmes de leur apporter une fois par jour un bol de nourriture. Dans ces bols, elles y mirent tout ce qui était bon et nourrissant. Avec ces bols, les femmes marchèrent chaque jour voir leurs maris. Dans le quartier de Stuttgart Gaisburg qui a donné le nom à ce plat, on y fête son histoire une fois par an en été pendant plusieurs jours.

Le nom « Verheierte » (marié) fait référence à l’association des pommes de terre et des Spätzle dans ce plat.

500 g de viande de pot-au-feu (paleron ou poitrine)
500 g d’os à la moelle de bœuf
100 g de carottes
100 g de céleri
50 g de poireau
200 g d’oignons
épices (grains de poivre, piment, genévrier, clous de girofle, laurier)

En garniture :

100 g de carottes
100 g de céleri
100 g de poireau
200 g de pommes de terre à chair ferme
200 g de Spätzle

Pour le bouillon de bœuf, nettoyer les os à moelle avec de l’eau froide puis les mettre dans une casserole remplie de 2 à 2,5 l d’eau froide.

Faire bouillir lentement l’eau et enlever immédiatement les turbidités. Ajouter le pot-au-feu et les épices ainsi qu’un peu de sel et y faire cuire ou plutôt mijoter la viande 2 à 3h environ.

Pendant ce temps, préparer le bouquet garni et les ingrédients. Pour le bouquet garni, nettoyer soigneusement les carottes, le céleri et le poireau et les couper finement, de même que les tiges de persil et/ou autres herbes. Couper finement les oignons avec la peau, celle-ci donnant au bouillon une belle couleur. Pour la garniture, éplucher les carottes, le céleri et les pommes de terre. Couper les légumes dans la forme souhaitée, par exemple en losanges ou en dés. Faire de même pour les pommes de terre. Pour les Spätzle, préparer une pâte et râcler (voir la recette).

Dès que le pot-au-feu est tendre à souhait après le temps de cuisson, retirer du feu. Ajouter maintenant le bouquet garni et faire mijoter une heure supplémentaire. Ensuite, à l’aide d’une étamine, égoutter afin que le bouillon reste clair.

Couper le pot-au-feu en dés, il servira d’autre garniture.

Remettre le bouillon sur le feu, assaisonner avec du sel et de la noix de muscade, éventuellement refaire chauffer afin que le goût soit plus corsé et que les pommes de terre et les légumes mijotent.

Pour servir : incorporer les dés de pot-au-feu et les Spätzle et mélanger.

Servir avec de la ciboulette et des rondelles d’oignons frits.